El provolone (Provolone Val Padana) es un queso originario del sur de Italia, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia: Piamonte, Lombardía y Véneto. La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo y se tiene por cierto que fue descubierto o creado por la Familia Visani en Deruta (centro de Italia) En USA se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizza, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. Actualmente el provolone es un queso de leche entera de vaca con corteza blanda.
Características
El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
Usos
La textura firme del provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta en acompañamientos diversos. La principal característica de este queso, desde el punto de vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio. La preparación es muy sencilla: se escama el queso, se rocía con algo de aceite de oliva, un poco de sal maldon y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo, se suele aconsejar] un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.
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