Origines de la pizza: Egipto, Grecia, Roma
Todas las civilizaciones han conocido distintas formas de hogazas, aplastadas o parecidas, que tenían en el amasijo, constituido de harina de varios cereales, agua y los más variados condimentos, una fuente de nutrición fundamental en la alimentación humana.
Egipto, la Grecia clásica, la antigua Roma y Pompeya son fuente de comidas que recuerdan por composición y cocción la pizza. En el antiguo Egipto era costumbre notoria celebrar el cumpleaños del Faraón degustando una aplastada condimentada con hierbas aromáticas.
La pizza, aunque no queramos creer determinadas fantasías sobre su origen, se presenta como una comida típica de las culturas que históricamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo. Y en una de las poblaciones reinas del Mar Mediterráneo, Nápoles, la pizza hallará su patria y el punto de salida de una difusión que se puede definir planetaria.
La Edad Media
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los siglos se acerca siempre más a la forma actual, también en época medieval y del renacimiento, oscilando entre gusto aristocrático y el consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa del pobre: la palabra "pizza" ya está atestiguada en época altomedieval y en los siglos siguientes se descubren distintas formas locales de este término que indican variaciones culinarias, desde el dulce al salado, y diferentes métodos de cocción.
Los longobardos, bajados a la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontrando sus ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la creación de la mozzarella.
Y en época moderna el descubrimiento del Nuevo Mundo llevará en Europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta no podría existir: el tomate.
Después de las iniciales desconfianzas, el tomate ingresó triunfalmente en la comida italiana, y en la comida napolitana en particular. La pizza se beneficiará de esto acercándose más a la forma que nosotros hoy conocemos.
La pizza entre 1700 y 1800
Pero es entre 1700 y 1800 que la pizza se consolida como uno de los platos de la comida preferidos del pueblo napolitano, volviendo a ser uno de los más importantes de la tradición culinaria de esta ciudad y se empiezan a definir las características de la pizza y de los lugares destinados a su elaboración, las pizzerías.
En el 1700 la pizza se confecciona en hornos a leña para ser vendida en las calles y en las callejas de la ciudad: un aprendiz, que llevaba en equilibrio sobre la cabeza la estufa, entregaba directamente a los adquirientes las pizzas, ya confeccionadas con diferentes ingredientes y condimentos.
Entre el 1700 y el 1800 tiene éxito la costumbre de saborear la pizza en estos hornos además de en las calles o en casa, como testimonio del creciente favor que tenía esta comida que ya estaba entre los platos favoritos de la alimentación del pueblo napolitano: nace la pizza en la forma que nosotros conocemos y se definen también las características "físicas" y "ambientales" de la pizzería que hoy conocemos.
El horno a leña, el banco de mármol donde se confecciona la pizza, la estantería donde están los ingredientes que serán componentes fundamentales de las diferentes variedades de pizza, las mesas donde los adquirentes la comen, la exposición externa de pizzas por los pasajeros: todos elementos que todavía hallamos en las pizzerías napolitanas.
Nacen las primeras dinastías de pizzeros napolitanos: en el 1780 se funda la pizzería "Pietro... e basta così" (Pietro... y basta asì), cuya tradición después de dos siglos todavía continua gracias a la Antigua Pizzería Brandi.
Entre gusto aristocrático (el Rey Ferdinando II de Borbone gustaba verdaderamente las pizzas de " 'Ntuono Testa alla Salita S.Teresa " ) y también el más convicto favor popular, la pizza se afirma como plato diario, comida y cena del pueblo napolitano.
Durante todo el 1800 todos los pizzeros, ambulantes y no, continúan proveyendo a los napolitanos de las más diferentes calidades de pizza, para todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el folklore del pueblo napolitano convirtiéndose en su icono.
Después del Borbone también los nuevos reyes de Italia, los Savoia, fueron ‘tifossi’ de la pizza napolitana.
La Antigua Pizzería Brandi conserva hoy todavía un documento firmado por el "devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa" (devotísimo Galli Camillo, jefe de los servicios de mesa de la casa real) en el Junio 1889, en el cual se agradece S.G. Raffaele Esposito, de la pizzería "Pietro... e basta cosí", por las calidades de pizza, entre las cuales la afamadísima tomate y mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina, y que, como subraya el texto, fueron gratísimas.
El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusión en la nación y en el mundo, más allá de los confines napolitanos, la pizza ha conquistado Europa y hasta el Japón, convirtiéndose, y no es una exageración, en patrimonio de la humanidad.
